Untitled Document
เรื่อง
อาหารไทยในวรรณคดี (กาพย์เห่เรือ)
โดย
เรณู สุมาลัย
ยำใหญ่
15 กันยายน 2546
Total Post : 8
  
        

"ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลาญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ"

หมูเนื้อแดง 1/2 ก.ก.
อกไก่ 1 อก
กุ้งสด 1/2 ก.ก.
ตับหมู 1/2 ก.ก.
หนังหมูต้มสุกหั่นฝอย 1/4 ถ้วย
เห็ดหูหนู 1/2 ถ้วย
ฟองเต้าหู้ 1/2 ถ้วย
กระเทียม 1 ช.ต.
ไข่นกกระทา 10 ฟอง
กุ้งแห้งตัวเล็ก 1 ถ้วย
บีทรูท 1 หัวใหญ่
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
ปลาหมึกแห้ง 1 ตัว
วุ้นเส้น 2 ขีด
แครอท 2 หัว
แตงร้าน 3 ผลใหญ่
หัวผักกาดแดง 1 หัว
ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ ๆ 2 ถ้วย
ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ 1 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าแดง 10 เม็ด
มะนาว 10 ผลใหญ่
พริกขี้หนูสวน 1/4 ถ้วย
น้ำปลาดี 1/2 ถ้วย



1. หมูเนื้อแดงต้มสุกหั่นบาง ๆ อกไก่ต้มสุกฉีกฝอย ๆ เป็นเส้นเล็ก ๆ
2. กุ้งสดต้มแกะเปลือกออก ผ่าซีก ตับหมูต้มพอสุก หั่นบาง ๆ
3. หนังหมูลวกให้นิ่ม เห็ดหูหนูแช่น้ำให้นุ่มหั่นเล็ก ๆ ฟองเต้าหู้แช่น้ำแล้ว หั่นฝอย วุ้นเส้นแช่น้ำตัดเป็นท่อนสั้น ๆ ลวกน้ำเดือด
4. ปลาหมึกปิ้งไฟ แล้วฉีกฝอย
5. แครอท บีทรูท ปอกเปลือกแล้วหั่นฝอย ๆ
6. แตงร้านปอกเปลือก แล้วเหลาบาง ๆ ไส้แตงไม่ใช้
7. น้ำปรุงรส โขลกกระเทียมกับพริกขี้หนู ใส่น้ำปลาดี น้ำตาลตามส่วน ชิมดูให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน สามรสใช้ได้
8. นำไปคลุกกับเนื้อสัตว์ก่อน ผัก และแต่งหน้าด้วย ไก่ฉีกฝอย ใบสะระแหน่ พริกแดง รับประทานได้

คุณค่าทางอาหาร - ได้โปรตีนจาก หมู กุ้ง ไก่ - ได้ธาตุเหล็กจากตับหมู - ได้วิตามิน เกลือแร่ จากผักต่าง ๆ น้ำมะนาวให้วิตามินซี


"ล่าเตียงคิดเตียงน้องนอนเตียงทองทำเมืองบน
ลดหลั่นชั้นชอบกลยลอยากนิทรคิดแนบนอน"



เนื้อหมูสับละเอียด หรือหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1 ถ้วย
เนื้อกุ้งสับละเอียด หรือหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/2 ถ้วย
หอมใหญ่หั่นสี่ 1/2 ถ้วย
ถั่วลิสงคั่วหั่นบาง ๆ ตามยาว
รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกละเอียด 1/2 ช.ต
น้ำปลา
น้ำตาล
ไข่เป็ด 10 ฟอง
น้ำมันหมู
ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ
ผักสลัด พริกแดงหั่นฝอย ต้นหอม แตงกวา พอควรสำหรับตกแต่ง

1. น้ำมันใส่กระทะตั้งไฟ พอน้ำมันร้อนใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดให้หอม
2.ใส่หมู กุ้ง หอมใหญ่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ชูรส
3. เมื่อรสดีแล้วใส่ถั่วลิสงผัดให้เข้ากันยกลง
4.กระทะทาน้ำมันให้ทั่วตั้งบนไฟอ่อนพอกระทะร้อนใช้มือจุ่มไข่ โรยเป็นเส้น ๆ ให้เป็นตารางเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ แผ่นไข่ วางพริกแดง ผักชี ตักไส้ใส่ แล้วห่อเป็นคำสี่เหลี่ยม



"ช้าช้าพล่าเนื้อสด ฟุ้งปรากฏรสหื่นหอม
คิดความยามถนอมสนิทเนื้อเจือเสาวคนธ์ "


เนื้อเปื่อย ๆ 1 กิโลกรัม
ตะไคร้หั่นฝอย 3 ถ้วย
สะระแหน่ 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีและหัวหอมอย่างละ 4-6 ช้อนโต๊ะ


พริกแดง 4 เม็ด
พริกขี้หนูสด 2 ช้อนชา
รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 10 กลีบ
น้ำมะนาว 8-10 ผล
น้ำปลาพอควร
ผงชูรส 2 ช้อนชา



1.นำรากผักชี พริกแดง พริกขี้หนู กระเทียมโขลกรวมกันให้ละเอียด
2. ปรุงด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา ผงชูรส ชิมดูให้มีรสจัด
3. แล่เนื้อหนาประมาณ 1/2 ช.ม. นำไปย่างให้สุก ๆ ดิบ ๆ นำมาหั่นบาง ๆ
4. พอจะรับประทาน เอาน้ำยำผสมกับเนื้อใส่น้ำตาล ตะไคร้ และหัวหอมเคล้าให้ทั่วปรุงรสตามชอบ
5. รับประทานกับผักสด เช่น ผักกาดหอม ต้นหอม แตงกวา


"เหลือรู้หมูป่าต้มแกงคั่วส้มใส่ระกำ
รอยแจ้งแห่งความขำ
ช้ำทรวงเศร้าเจ้าตรากตรอม "


เนื้อหมูป่า 1/2 ก.ก.
เนื้อระกำฝานบาง ๆ 1 ถ้วย
เนื้อปลาสลาดย่างแกะเนื้อ 1/2 ถ้วย
มะพร้าวขูด 1/2 ก.ก.
เครื่องน้ำพริก
พริกแห้ง 5 เม็ด
กระเทียม 1/4 ถ้วย
ตะไคร้หั่นละเอียด 1 ช.ต.
พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
เกลือ 1 ช.ช.
น้ำตาลปีบหอม 1/4 ถ้วย
ข่า 3 แว่น
รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช.ต.
กะปิ 1 ช.ช.
น้ำปลา 1 ช.ช.


1. คั้นกะทิแยกหัวไว้ 2 ถ้วย หางกะทิไว้ 2 ถ้วย
2. เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
3. โขลกเครื่องน้ำพริกให้ละเอียด รวมทั้งเนื้อปลาสลาด
4. ช้อนหัวกะทิเคี่ยวให้แตกมัน ตักน้ำพริกลงผัดให้หอม
5.ใส่เนื้อหมูป่า เนื้อระกำ แล้วคนให้ทั่วเติมหางกะทิพอควร เคี่ยวไปจนเนื้อหมูเปื่อยนุ่มดีแล้ว
6.ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ชิมรสให้มีเปรี้ยว เค็ม หวาน เล็กน้อย

"ข้าวหุงปรุงอย่างเทศรสพิเศษใส่ลูกเอ็น
ใครหุงปรุงไม่เป็นเช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ"

ข้าวสารเก่า 1/2 ก.ก.
ไก่ 1 ซีก (1/2 ก.ก)
น้ำมัน 1 ถ้วย
เต้าเจี้ยวขาว 1/4 ถ้วย
ซีอิ๊วใส 3 ช.ต.
ขิงซอย 2 ช.ต.
กระเทียม 2 ช.ต.
เห็ดฟาง 1 ขีด
มะเขือเทศสีดา 5 ผล
ผงชูรสหรือน้ำตาล 1 ช.ช.
ผงกะหรี่ 1 ช.ต.
ใบกระวาน 2 ใบ
อบเชย 1 ท่อน (1 นิ้ว)

อาจาด
แตงกวา 5-6 ผล
หอมเล็ก 5 หัว
พริกชี้ฟ้า 3 เม็ด
ผักชีเล็กน้อย
น้ำส้ม 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
เกลือ 1 ช.ช.

1. ซาวข้าวให้สะอาด ใส่กระชอนพักไว้
2.ไก่แล่เอากระดูกออก นำกระดูกไปต้มน้ำซุป
3.ส่วนเนื้อหั่นเป็นชิ้นใหญ่พอคำ
4.กระเทียม เต้าเจี้ยวขาว ขิง โขลกพอละเอียด นำลงผัดในน้ำมัน 1 ถ้วย เมื่อหอมดีแล้วนำไก่ลงผัดใส่ผงกะหรี่ผัดให้หอมแล้วใส่ข้าว ใส่มะเขือเทศเห็ดฟาง ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสดีแล้วตักขึ้นพักไว้
5.รินน้ำมันที่อยู่ในกระทะใส่ถ้วยตวงอลูมิเนียมไว้ แล้วเติมน้ำซุปลงไปให้เต็มถ้วย
6. เทใส่ชามไว้แล้วเติมน้ำซุปอีก 1 ถ้วย (ใช้ถ้วยเดิม) ใส่รวมกันไว้
7. ตวงข้าวได้กี่ถ้วย แล้วเติมน้ำซุปที่เตรียมไว้ตามส่วนข้างบน คือน้ำซุป 1 1/2 ถ้วยต่อข้าว 1 ถ้วย (ก่อนนึ่งข้าวให้ใส่ใบกระวาน อบเชยลงไปด้วย)
8.ต้มน้ำให้เดือดจัดในหม้อนึ่ง พอเดือดดีแล้วนำเอาข้าวที่เตรียมไว้ลงนึ่ง ปิดฝาให้สนิท นึ่งประมาณ 1/2 ช.ม.



"เทโพพื้นเนื้อท้องเป็นมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครันของสวรรค์เสวยรมย์ "

เนื้อพื้นท้องปลาเทโพ 1/2 ก.ก.
ตะไคร้ 1 ต้น
ข่า 4 แว่น
รากผักชี 3 ต้น
เกลือ 1/2 ช้อนชา
ใบมะกรูด 2 ใบ
มะนาว 4 ผล

พริกขี้หนูบุบ 15 เม็ด
พริกแห้งเผาเม็ดใหญ่ 4-5 เม็ด
หัวหอมเผา 6 หัว
ผักชีโรยหน้า 2 ต้น
น้ำปลาพอสมควร
น้ำซุป 4-5 ถ้วย

1.ล้างปลาให้สะอาดตัดเป็นท่อนโตพอสมควร
2.น้ำซุปใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด ใส่ตะไคร้ ข่า พอสมควร
3. พอเดือดใส่เนื้อปลาให้เดือดสักครู่ จึงปรุงรสด้วยน้ำปลา ผงชูรส น้ำมะนาว ให้ชิมรสตามชอบ
4. ใส่พริกขี้หนูบุบ ฉีกหอมเผา พริกหั่นเป็นท่อน ๆ ใส่ใบมะกรูด 5.เวลารับประทานใส่ชามโรยผักชี คุณค่าทางอาหาร เนื้อปลาเทโพนั้นมีโปรตีนสูง และจะได้ไขมันอีกด้วย


"ก้อยกุ้งปรุงประทิ่นวางถึงลิ้นดิ้นแดโดย
รสทิพย์หยิบมาโปรยฤาจะเปรียบเทียบทันขวัญ"


กุ้งตัวใหญ่
หนังหมู
มันหมู
ตะไคร้

ใบมะกรูด
ผักชี
เกลือ
ไข่เป็ด
น้ำมันหมู



1.เอากุ้งหักหัว แล้วรีดมันออก เอาตัวปอกเปลือกชักไส้ล้างให้สะอาด ผึ่งไว้พอหมาด แล้วทุบพอแตกใส่เกลือนิดหน่อย บีบมะนาวจนสุก จึงใส่ผ้ากรองบาง ๆ คั้นจนกุ้งแห้ง น้ำที่คั่นจากกุ้งเก็บไว้เป็นน้ำสะเออะ
2.กุ้งฉีกเป็นฝอยตะไคร้ใบมะกรูดหั่นเป็นฝอย ผักชีเด็กเป็นใบ ๆ หนังหมูต้มอย่าให้เปื่อยนักหั่นให้เป็นฝอย ให้เกลือกับมะนาวขยำจนอ่อนนุ่ม แล้วลวกน้ำร้อนอีกที
3.ส่วนมันหมูต้มแล้วหั่นเป็นฝอย ลวกน้ำร้อนจัด ๆ ผึ่งในตะแกรงซึ่งปูผ้าขาวไว้ รอจนสะเด็ดน้ำ
4.จากนั้นนำทุกอย่างคลุกกับกุ้งฉีกไว้เคล้าให้ทั่ว จัดใส่จานต่อยไข่ตี แล้วกลอกบาง ๆ เอาไข่มาหั่นฝอยโรยหน้า แล้วโรยผักชีอีกทีหนึ่ง ก้อยกุ้งนี้มักจะจัดรับประทานกับน้ำพริกก้อยด้วย



น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
กุ้งนาง 1 ตัว
ถั่วสีชมพู
น้ำสะเออะ
มันกุ้ง
มะพร้าว
น้ำตาล
มะนาว
น้ำปลา
ส้มมะขามเปียก

1.เอาถั่วสีชมพูคั่วให้หอมแล้วต้มจนเปื่อย
2. เอากุ้งปอกเปลือกควักไส้ล้างน้ำลง โขลกรวมกับน้ำพริกเผาให้ละเอียด
3.จากนั้นนำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟพอแตกมัน เอาน้ำพริกลงละลาย ขยำส้มมะขามเปียกใส่นิดหน่อย แล้วใส่น้ำปลา น้ำตาลคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วบีบน้ำมะนาวใส่ลง
4. มันกุ้งที่รีดไว้นึ่งจนสุก แล้วใส่ไปในหม้อน้ำพริก คนให้ทั่ว
5. น้ำสะเออะเอาตั้งไฟพอเดือดก็ยกลงเทใส่ในหม้อ น้ำพริก อย่าให้เหลวนัก ชิมรสดูตามชอบ ผักสำหรับก้อย แตงกวา ต้นหอม ผักชี ดอกอโศก หัวปลี ใบสะระแหน่


คุณค่าทางอาหาร ได้โปรตีนจากเนื้อกุ้ง และมันกุ้ง หนังหมู มันหมู ให้ไขมัน ผักต่าง ๆ ให้วิตามินเอและซี


       

"หมูแนมแหลมเลิศรส พร้อมพริกสดใบทองหลาง
พิศห่อเห็นรางชางห่างหอหวนป่วยใจโหย"


เนื้อหมูต้มสุกหั่นละเอียด 1 ถ้วย
หมูสามชั้นต้มสุก หั่นฝอยเป็นชิ้นเล็กๆ 1/2 ถ้วย
หนังหมูหั่นบาง ๆ 1 ถ้วย
ข้าวคั่ว 3 ถ้วย
หัวหอมเล็กซอย 10 หัว
มะพร้าวขูด 1/4 ก.ก. คั้นได้ 1/4 ถ้วย
ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ ๆ 4 ช้อนโต๊ะ
ส้มซ่าซอย 2 ผล
กระเทียมดองซอย 2 หัว
ข่าอ่อนโขลกละเอียด 1 นิ้ว
เกลือ 3 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้า
ผักกาดหอม
ใบทองหลาง
ใบชะพลู



1.คั้นกะทิเอาแต่หัว 1/2 ถ้วย ตั้งไฟคนให้เดือดยกลง
2.ส้มซ่าปอกผิวออกเหลือแต่ข้างใน คั้นเอาแต่น้ำ
3.ข่าโขลกละเอียดคั้นผสมกับน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว แล้วใส่เกลือ น้ำตาล ชิมรสดูดีแล้วพักไว้ (รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ให้รสกลมกล่อม)
4.ใส่ข้าวคั่ว และถั่วลิสงคั่ง คลุกจนเข้ากันดี หมูสามชั้น หนังหมู ขยำเกลือ น้ำมะนาวทิ้งไว้สักครู่ แล้วล้างน้ำเย็น ลวกน้ำร้อนอีกครั้ง แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
5.แล้วเอาลงเคล้ากับหมู โรยหน้าด้วยหอมซอย กระเทียมดองซอย ผิวส้มซ่าหั่นฝอย รับประทานกับ ใบผักกาดหอม ใบทองหลาง ใบชะพลู พริกเหลือง-แดง-เขียว

ประโยชน์ ได้โปรตีน และไขมันจาก เนื้อ หมู-ไก่-กุ้ง, วิตามินจากผัก